日本のお酒「日本酒」入門

2016年7月7日山本順平【COEUR DE LION】

COEUR DE LION 順平です☻

最近やっと日本酒の勉強をし始めています。

初心者のぼくが最近学んだことを基礎からおさらいします♪

まず日本酒の原料は「米」です。
日本酒をつくる専用の米を「酒造好適米」といい、山田錦が有名です*

これは普段私たちが食しているお米とは違います。

だからといって普段食べているお米でも日本酒はつくれちゃいます。

しかし、酒造好適米が使われる理由はいくつかあって
酒作りに必要な米粒の芯(心白)が大きく、吸水性がよい、粒が大きい、糖化されやすく麹がつくりやすい*

米の真ん中にある心白は、美味しい酒作りに欠かせないデンプンを多く含んでいます。

お米の流れ

稲→玄米、もみがら→精米、けずる、ぬか→洗米、浸漬→蒸米→麹づくり→酛仕込み→醪仕込み→しぼり→火入れ、貯蔵→ビン詰め

この作業によって、食用の白米と比べて半分くらいの大きさまでお米は小さくなっちゃいます。

日本酒づくりでは、「一麹、ニ酛、三造り」と言われるくらい、麹菌は大切な役目をしています。
麹菌は目に見えない微生物で、カビの仲間です☻
日本酒の原料である米には糖が含まれていないので、そのままでは酵母菌を加えてもアルコールはつくれません。
そこで!!

麹菌を使うことで米のデンプンを糖に変えて、酵母菌が働けるようにしているのです。
麹菌は日本酒づくりには欠かせない、大変役に立つ生き物です。

酒母とも言われる「酛」は日本酒に必要な材料が全部そろったものになります*
もとの中では、酵母菌が糖を分解して炭酸ガスとアルコールをつくります。
この働きを「醗酵」といいます☆
酵母菌が働くにはちょうど良い温度を保たなければならないので、蔵人たちは温度管理にとてと気をつけています。

日本酒つくりの特徴として「三段仕込み」があります。

醪仕込みのあいだ、酵母菌はアルコールを作り続けています。材料を3回に分けて入れるのは、酵母菌の働きが弱まり雑菌が増えるのを防ぐためです☆
大切!

1回目
添え仕込み→踊り
酒母に麹、蒸米、水を加える。
2回目
仲仕込み
丸一日ねかせて酒母が増えるのを待ちます。
3回目
留仕込み
麹、蒸米、水を加えます。

そして「熟成」としてお酒をねかせます。

こうして手間暇かけた美味しい日本酒が出来上がります。

Thank you☆

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山本順平

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BAR COEUR DE LION 《クールドリオン》

2016年7月7日山本順平【COEUR DE LION】

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